Un degno post per iniziare il nuovo anno... |
Buon 2014 a tutti!!! Inizio questo anno postando subilo il panettone che ho fatto per queste feste...naturalmente quello di Giorilli... è si perchè leggendo in rete sembra che sia uno dei più buoni e in effetti, dopo averlo assaggiato, è proprio così! Devo dire che non ho trovato particolare difficoltà nel farlo, l'unica cosa di cui armarsi prima di intraprendere questa "sfida" è di tanta pazienza per i tempi di lievitazione... Ma nel momento in cui lo vedrete "crescere" non potete capire la grande soddisfazione che si prova...ed il momento dell'assaggio è divino! Premetto che io la farina che Giorilli dice nella ricetta originale non l'ho trovata, ma ho usato una manitoba che è comunque una farina di forza...ah un'altra cosa, invece che 1 panettone da 1kg, ne ho fatti 3 da 333gr... e allora BUONA PANETTONATA!!!
Mix
aromatico per panettone:
30g di
miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone bio grattugiata
scorza di
1/2 arancia bio grattugiata1 bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone bio grattugiata
La prima cosa da fare è il mix aromatico in modo che i sapori si amalgamino, quindi mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo. Quindi si procede con i rinfreschi del Lievito Madre...
Alle 9.00/100 della mattina procedere con il primo rinfresco:
15g di Lievito Madre
30g di farina Manitoba
15g di acqua minerale
30g di farina Manitoba
15g di acqua minerale
Attendere
che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa)
e procedere con il secondo rinfresco così:
40g di Lievito Madre
60g di farina Manitoba
30g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di Lievito Madre
80g di farina Manitoba
40g di acqua minerale
30g di acqua minerale
Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di Lievito Madre
80g di farina Manitoba
40g di acqua minerale
Mi raccomando che il raddoppio dall'ultimo rinfresco deve avvenire in 4 ore sennò vuol dire che il lievito non è abbastanza in forza, quindi meglio fare un'altro rinfresco. A questo punto procedere con il primo impasto...
Ingredienti
primo impasto:
75g di Lievito Madre rinfrescato (come sopra)
75g di
zucchero semolato
120g di
acqua
55g di
tuorli
75g di
burro
120g di
farina 00
120g di farina manitoba
...nella
ciotola dell'impastatrice mettere la pasta madre a pezzettini, aggiungere
l'acqua e la farina e con il gancio impastare inizialmente a velocità bassa, poi aumentando un po' a 1,5 per circa 10/15 minuti. A questo
punto aggiungere tutto lo zucchero e quando l'impasto l'avrà completamente
inglobato, unire il burro morbido in più riprese, aggiungendo
il successivo solo quando l'impasto avrà assorbito il precedente. Quando l'impasto
avrà assorbito tutto il burro inserire un cucchiaino alla volta i
tuorli, precedentemente sbattuti con una forchetta per rompere il filo. Attenzione a non scaldare l'impasto. Se avete un termometro utilizzatelo per
verificare che la temperatura non superi i 26°. Eventualmente aiutatevi con dei
sacchetti di ghiaccio appoggiandoli sui lati della ciotola dell'impastatrice per raffreddare il
composto. Oppure riporre l'impasto per una decina
di minuti nel frigorifero in modo da raffreddarlo e poi riprendere a impastare.
Una volta
inseriti tutti i tuorli, portare l'impasto a incordatura. L'impasto si dice
incordato quando comincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice
attorcigliandosi attorno al gancio e all'aspetto risulta elastico, liscio e
semilucido. Fare la prova velo: prendere un pezzetto di impasto tra
due dita, se l'impasto è ben incordato, dovrete riuscire a formare un velo sottile ma che non straccia.
A questo
punto formare una palla con l'impasto e riporlo in un contenitore precedentemente
oliato o imburrato e che abbia le pareti dritte e che sia grande da contenere
l'impasto una volta triplicato. Segnare a che altezza arriva l'impasto e metterlo a lievitare a 28° per circa 12 ore o fino a che sarà triplicato, in forno spento con luce accesa per chi non possiede la cella di lievitazione.
N.B. Fare attenzione che l'impasto sia
veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che
manca a far sì che l'impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte
maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all'impasto mancava
ancora mezz'ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo
impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.
Trascorso circa 12 ore o quando l'impasto sarà triplicato procedere al secondo impasto...
Ingredienti
secondo impasto:
30g di
farina 0030g farina Manitoba
3g di sale
70g di zucchero semolato
95g di tuorli
95g di burro
2g di miele
200 g di cioccolato fondente
...per
raffreddare l'impasto, tenerlo 30 minuti circa in frigo, quindi trasferitelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere la farina
prevista per il secondo impasto ed il miele e impastare portando di nuovo a
incordatura (circa 15 minuti). A questo punto aggiungere lo zucchero poco a
poco e una volta che sarà stato assorbito metà dei tuorli (sempre un cucchiaino
alla volta e inserendo il successivo solo a completo assorbimento di quello
messo in precedenza), unire il sale e il mix aromatico, anch'esso poco alla
volta. Portare sempre ad incordatura, poi aggiungere 60 g di burro
morbido, in tre riprese, lavorando bene l'impasto in modo che non perda
l'incordatura, unire la seconda metà di tuorli poco a poco. Impastate
fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, infine unire il cioccolato a pezzetti (tenuto nel freezer 30min per non rischiare che durante la lavorazione si sciolga) abbassare la velocità al minimo.
Imburratevi bene le mani, prelevare l'impasto e trasferirlo su un piano di
lavoro e procedere con la pirlatura...
Coprire l'impasto
a campana e lasciarlo riposare 1 ora, poi pirlare di nuovo e mettete nel
pirottino. Coprire con una busta o con della pellicola e fate lievitare a
28-30° fino a che l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo. A questo
punto scoprire il panettone e lasciarlo all'aria perché formi la pelle in
superficie e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è
indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate,
ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone) e al centro della croce
posizionate due pezzettini di burro.
Cuocere in
forno preriscaldato a 170° per 55° minuti circa posizionando il panettone nel
ripiano più basso del forno. Fare la prova stecchino o, ancora meglio,
verificare con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 94° al
cuore, indice che è ben cotto.
Sfornare ed
infilando un ferro da calza da parte a parte sulla base del panettone e lasciar
raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore. Il panettone dovrebbe durare per un mese se tenuto in luogo fresco e asciutto in sacchetti alimentari ben chiusi....e questo è il momento della meraviglia negli occhi dei commensali.... |
..il momento cruciale del raffreddamento |
...infine il regalino per il mio fidanzato e famiglia.... |
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