Panbrioche all'albicocca

    Qualche anno fa, sono andata a Como, a farmi un bel week end.
Passeggiando per le viuzze, ha attirato la mia attenzione un negozietto, non troppo grande, dove in vetrina esposte, c'erano degli stampi tipo grandi plumcake, ma dall'aspetto più soffice e traslucido... Come ogni volta che vado in un posto, riporto solo souvenir culinari, così feci anche quella volta. E la sorpresa nell'assaggiare questa meraviglia è stata molta.
Ho conservato l'etichetta degli ingredienti, ma senza l'aiuto del web, dove ho carpito vari consigli, forse non ci sarei arrivata a questa conclusione... Vediamola insieme...

Ingredienti per tre stampi 15cmx5cm (circa 330gr) o uno stampo da 1kg:

  Ingredienti 1° impasto
 - 205g di farina W400 (o per panettone) 
- 60g di zucchero 
- 65g di tuorli (4 tuorli) 
- 70g di burro morbido da panna di centrifuga 
- 90g di acqua 
- 88g di lievito madre maturo (rinfrescato tre volte)

Ingredienti 2° impasto: 
 - 145g di farina w400 (o per panettone) 
- 80g di zucchero 
-70g di burro morbido da panna di centrifuga 
- 4g di sale 
- 65g di tuorli (4 tuorli) 
- 25g di acqua 
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia 
- 1 cucchiaino di olio essenziale bio di arancia 
- 150g di gelatina di albicocca o marmellata

Preparazione 1° impasto:

Sciogliere la pasta madre nell'acqua con 1 cucchiaio di zucchero previsto nella ricetta, mischiate con la foglia per qualche minuto, poi aggiungete qualche cucchiaio di farina fino ad incordare l'impasto che dovrà' comunque essere molto morbido. In sequenza aggiungete un tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero e 1 di farina. Incordate l'impasto e aggiungete il resto dei tuorli, zucchero e farina sempre nella stessa sequenza. Gli ingredienti devono finire contemporaneamente. Incordate bene l'impasto prima di ogni aggiunta.  Aggiungete il burro morbido in tre volte. Quando l'impasto risulta ben incordato montate il gancio e chiudete l'incordatura. La massa dovrà presentarsi liscia e lucida. Trasferite in un contenitore, chiudete e tenete a circa 26/28ºC fino a quando é triplicato. Ci vorranno dalle 9 alle 12 ore ( o anche di piu’ dipende dalla vostra pasta madre, il mio ci ha impiegato circa 10 ore). 

Mettete in frigo l’impasto per un’oretta e preparate gli ingredienti per il secondo impasto. La sera prima reparate delle gocce di marmellata di albicocca e congelatele. Se avete delle gelatine di marmellata e' meglio. 

Preparazione 2° impasto:

Montate il gancio nella planetaria. Trasferite l’impasto triplicato nella ciotola e fate andare la macchina a bassa velocita’ per 1 minutino. Nell’acqua aggiungete 1 cucchiaino di estratto di vaniglia e 1 cucchiaino di olio essenziale di arancia e aggiungetela all’impasto con un cucchiaio abbondante di zucchero e impastate per qualche istante a  velocità 1. Unite della farina quanta ne basta a formare l'impasto e incordate. 

Inserite i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina,così come abbiamo fatto nel primo impasto, assicurandovi che l’impasto incordi prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente. Con l’ultimo tuorlo aggiungete il sale. Unite il burro morbido in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando, ad ogni inserimento, l’impasto. 

A questo punto fate la prova del velo per vedere se l'impasto e' pronto. Fate riposare 30 minuti coperto a campana, dividete l'impasto in 3 parti uguali da 300gr circa. Pirlate ogni pezzo  nel piano da lavoro. Appiattite l’impasto con le mani e disponete su tutta la superficie le gocce di marmellata congelate. Arrotolate e pirlate. Trasferite negli stampi, coprite con la pellicola e fate lievitare a 26ºC fino a quando la cupola dell’impasto sarà arrivata al bordo circa. Scoprite e lasciate riposare per un'altra mezz'ora circa. Incidete a croce l'impasto con una lametta, con la sac a poche mettete anche la marmellata sopra il taglio e cuocete nel forno caldo a circa 175ºC /180ºC per 40/45 minuti fino a quando la temperatura al cuore risulti 94ºC.

Torta di marmellata

Questo dolce è senza lievito, quindi direi sia un pan di spagna, ma molto soffice, arricchito di sapore da un'ottima marmellata, magari fatta in casa.
Anche qua, pochi ingredienti.

Ingredienti:
- 3 uova
- 100gr di farina 0
- 100gr di zucchero
- Vaniglia o scorza di limone o arancio
- Marmellata q.b. per farcire

Preparazione: Montate molto bene le uova con lo zucchero, fino a che il loro volume sarà raddoppiato. Da questo dipende la riuscita del dolce, essendo senza lievito.
Unire la farina un pò alla volta, e con la spatola, incorporarla con movimenti, dal basso verso l'alto e in modo delicato. Versare in una tortiera ed infornare a 200°C per 7 min.
Sfornarla e toglierla dalla carta forno, lasciandola raffreddare su una gratella.
Dividetela in due/tre parti e farcirla con una buona marmellata e aggiuna di frutta fresca se vi piace.
Se volete spolverate con zucchero a velo, io preferisco con cacao amaro o niente...

Biscotti alla pasta di mandorla

Questi biscotti veloci nell'impasto, ma necessitano di qualche ora di riposo. Ma hanno un pregio, necessitano di pochissimi ingredienti... Solo 3, più gli aromi, che si vuole aggiungere... Io mi rifiuto di unire quelli chimici, preferisco far senza.

Ingredienti:
-2 albumi (di uova medie)
-160gr di zucchero
-250gr di farina di mandorle

Procedimento: Impastare tutti insiemi gli ingredienti, e riporre il composto in frigo a riposare almeno 3-4 ore. Perchè il risultato finale sia di ottenere dei biscottini abbastanza tondi, più stanno in frigo, meglio è.
Ricavarne tante piccole palline che schiaccerete con le dita. Infornare a 170°C per 12-15min a seconda del forno. Dovranno risultare chiari.
La guardinzione è a piacere, con lamelle di nocciole o di mandorle, con una mandorla intera, un gheriglio di noce, dei pinoli... Insomma, spazio alla fantasia.

Filetto di maiale in crosta

Intanto la posto qua, non avendo ancora pareri e foto personali, poi domenica la proverò avendo persone a pranzo e vediamo se sarà da spostare tra le ricette che meritano davvero ;-)
Ho scelto questo tipo di secondo perchè mi sembra veloce e poco impegnativo, nel senso che mentre lui cuoce, io sarò libera di intrattenere e godermi i miei ospiti. Vediamolo nel dettaglio:

Ingredienti per la pasta brisè:
-200gr farina 00
-100gr burro freddo
-50gr di acqua fredda
-sale q.b.
Ingredienti per il filetto:
 -540gr filetto di maiale
-60gr pancetta dolce stesa
-30gr senape di digione
-Olio EVO q.b.
-Sale e pepe q.b.
-2 rametti di rosmarino
-1 spicchio d'aglio
-1 uovo per spennellare

Preparazione: preparare la pasta brisé, versando nel mixer la farina, il burro a pezzi

freddo di frigo, un pizzico di sale e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza farinosa. Trasferire il composto su una spianatoia e formate la classica fontana, impastate velocemente aggiungendo poco alla volta l'acqua fredda. Impastare velocemente cercando però di non surriscaldare troppo l'impasto, e lavorarlo fino a renderlo compatto e sodo. Una volta pronta, avvolgete la pasta brisé in un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare in frigo per almeno 30 minuti.
Prendere il filetto di maiale, tagliare via eventuali parti grasse e ripiegare le estremità più sottili. Legate il filetto con lo spago. Salate e pepate il filetto, quindi scaldate l’olio di oliva in padella con lo spicchio di aglio sbucciato e il rosmarino, e adagiate il filetto sulla padella ben calda. Fatelo rosolare bene su tutti i lati per sigillare meglio la carne, avendo cura di non punzecchiare la superficie che provocherebbe la fuoriuscita di liquidi. Una volta che il filetto di maiale sarà ben rosolato, adagiatelo su un piatto e lasciatelo raffreddare. Ora recuperate la vostra pasta brisé, infarinatela leggermente e stendetela su una spianatoia fino ad ottenere una sfoglia spessa circa 3-4 mm. Adagiate le fettine di pancetta sulla sfoglia sovrapponendole leggermente. Tagliate lo spago che avvolge il filetto. 

Spennellate la senape sulla superficie per insaporirlo e adagiatelo al centro della sfoglia. Sollevate le fettine di pancetta per ricoprire completamente il filetto 

A questo punto ripiegate anche la sfoglia per avvolgere tutto il filetto e sigillate le estremità pressando la pasta con le dita. Iniziate a preriscaldare il forno in modalità statica a 180°, poi adagiate il filetto su una teglia rivestita con carta forno, spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e incidetela con il coltello realizzando dei tagli obliqui decorativi. Cuocete il filetto di maiale in crosta a 180° per 30 minuti, poi proseguite la cottura al grill per 5 minuti. A cottura ultimata, sfornate la carne e servitela tagliata a fette accompagnandola con la senape. Consumare caldo.

Potete sostituire la pasta brisé con la pasta sfoglia e la pancetta con fettine di speck.