Panettone con Lievito Madre...di Giorilli

Un degno post per iniziare il nuovo anno...

Buon 2014 a tutti!!! Inizio questo anno postando subilo il panettone che ho fatto per queste feste...naturalmente quello di Giorilli... è si perchè leggendo in rete sembra che sia uno dei più buoni e in effetti, dopo averlo assaggiato, è proprio così! Devo dire che non ho trovato particolare difficoltà nel farlo, l'unica cosa di cui armarsi prima di intraprendere questa "sfida" è di tanta pazienza per i tempi di lievitazione... Ma nel momento in cui lo vedrete "crescere" non potete capire la grande soddisfazione che si prova...ed il momento dell'assaggio è divino!  Premetto che io la farina che Giorilli dice nella ricetta originale non l'ho trovata, ma ho usato una manitoba che è comunque una farina di forza...ah un'altra cosa,  invece che 1 panettone da 1kg, ne ho fatti 3 da 333gr... e allora BUONA PANETTONATA!!!

Mix aromatico per panettone: 

30g di miele d’acacia
1 bacca di vaniglia
scorza di 1/2 limone bio grattugiata

scorza di 1/2 arancia bio grattugiata

La prima cosa da fare è il mix aromatico in modo che i sapori si amalgamino, quindi mescolare tutti gli ingredienti, coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo. Quindi si procede con i rinfreschi del Lievito Madre...

Alle 9.00/100 della mattina procedere con il primo rinfresco:

15g di Lievito Madre
30g di farina Manitoba
15g di acqua minerale

Attendere che la pm raddoppi (se la pasta madre è matura deve farlo in quattro ore circa) e procedere con il secondo rinfresco così:

40g di Lievito Madre

60g di farina Manitoba
30g di acqua minerale

Attendere il raddoppio e procedere con il terzo rinfresco:
80g di Lievito Madre
80g di farina Manitoba
40g di acqua minerale

Mi raccomando che il raddoppio dall'ultimo rinfresco deve avvenire in 4 ore sennò vuol dire che il lievito non è abbastanza in forza, quindi meglio fare un'altro rinfresco. A questo punto procedere con il primo impasto... 

Ingredienti primo impasto:

75g di Lievito Madre rinfrescato (come sopra)

75g di zucchero semolato

120g di acqua

55g di tuorli

75g di burro

120g di farina 00

120g di farina manitoba 

...nella ciotola dell'impastatrice mettere la pasta madre a pezzettini, aggiungere l'acqua e la farina e con il gancio impastare inizialmente a velocità bassa, poi aumentando un po' a 1,5 per circa 10/15 minuti. A questo punto aggiungere tutto lo zucchero e quando l'impasto l'avrà completamente inglobato, unire il burro morbido in più riprese, aggiungendo il successivo solo quando l'impasto avrà assorbito il precedente. Quando l'impasto avrà assorbito tutto il burro inserire un cucchiaino alla volta i tuorli, precedentemente sbattuti con una forchetta per rompere il filo. Attenzione a non scaldare l'impasto. Se avete un termometro utilizzatelo per verificare che la temperatura non superi i 26°. Eventualmente aiutatevi con dei sacchetti di ghiaccio appoggiandoli sui lati della ciotola dell'impastatrice per raffreddare il composto. Oppure riporre l'impasto per una decina di minuti nel frigorifero in modo da raffreddarlo e poi riprendere a impastare.

Una volta inseriti tutti i tuorli, portare l'impasto a incordatura. L'impasto si dice incordato quando comincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice attorcigliandosi attorno al gancio e all'aspetto risulta elastico, liscio e semilucido. Fare la prova velo: prendere un pezzetto di impasto  tra due dita,  se l'impasto è ben incordato, dovrete riuscire a formare un velo sottile ma che non straccia.

A questo punto formare una palla con l'impasto e riporlo in un contenitore precedentemente oliato o imburrato e che abbia le pareti dritte e che sia grande da contenere l'impasto una volta triplicato. Segnare a che altezza arriva l'impasto e metterlo a lievitare a 28° per circa 12 ore o fino a che sarà triplicato, in forno spento con luce accesa per chi non possiede la cella di lievitazione.

N.B. Fare attenzione che l'impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l'impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all'impasto mancava ancora mezz'ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare. 

Trascorso circa 12 ore o quando l'impasto sarà triplicato procedere al secondo impasto...

Ingredienti secondo impasto:

...a fine lievitazione

tutto il primo impasto

30g di farina 00
30g farina Manitoba

tutto il mix aromatico
3g di sale
70g di zucchero semolato
95g di tuorli
95g di burro
2g di miele
200 g di cioccolato fondente

...per raffreddare l'impasto, tenerlo 30 minuti circa in frigo, quindi trasferitelo nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere la farina prevista per il secondo impasto ed il miele e impastare portando di nuovo a incordatura (circa 15 minuti). A questo punto aggiungere lo zucchero poco a poco e una volta che sarà stato assorbito metà dei tuorli (sempre un cucchiaino alla volta e inserendo il successivo solo a completo assorbimento di quello messo in precedenza), unire il sale e il mix aromatico, anch'esso poco alla volta. Portare sempre ad incordatura, poi aggiungere 60 g di burro morbido, in tre riprese, lavorando bene l'impasto in modo che non perda l'incordatura, unire la seconda metà di tuorli  poco a poco. Impastate fino a ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico, infine unire il cioccolato a pezzetti (tenuto nel freezer 30min per non rischiare che durante la lavorazione si sciolga) abbassare la velocità al minimo. Imburratevi bene le mani, prelevare l'impasto e trasferirlo su un piano di lavoro e procedere con la pirlatura...

Coprire l'impasto a campana e lasciarlo riposare 1 ora, poi pirlare di nuovo e mettete nel pirottino. Coprire con una busta o con della pellicola e fate lievitare a 28-30° fino a che l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo. A questo punto scoprire il panettone e lasciarlo all'aria perché formi la pelle in superficie e poi praticare un taglio a croce con una lametta affilata (non è indispensabile, quindi se avete paura di far crollare la lievitazione evitate, ma questo aiuta la crescita in altezza del panettone) e al centro della croce posizionate due pezzettini di burro.

Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 55° minuti circa posizionando il panettone nel ripiano più basso del forno. Fare la prova stecchino o, ancora meglio, verificare con un termometro a sonda che il panettone abbia raggiunto i 94° al cuore, indice che è ben cotto.

Sfornare ed infilando un ferro da calza da parte a parte sulla base del panettone e lasciar raffreddare capovolto a testa in giù per almeno sei ore. Il panettone dovrebbe durare per un mese se tenuto in luogo fresco e asciutto in sacchetti alimentari ben chiusi.

...e questo è il momento della meraviglia negli occhi dei commensali....

..il momento cruciale del raffreddamento

...infine il regalino per il mio fidanzato e famiglia....