Pane toscano cotto nel forno a legna

Il pane cotto

Piano, piano inizio a prendere pratica con le cotture nel forno a legna... Ho adottato un modo tutto mio: cuocio il pane con ancora la brace dentro... Alessandro Cioni, il ragazzo dove ho fatto il corso di panificazione, non sarebbe d'accordo... ma credetemi dopo aver visto la fatica e la difficoltà di sistemare il forno per la cottura, ci ho rinunciato immediatamente.... Anche perchè in casa non è cosa fattibile.... Però mi ha insegnato che il pane va "guardato" per vedere se è cotto... ed io ho fatto tesoro di questo utilissimo e determinante consiglio!





La ricetta:
600gr farina 00
100gr farina manitoba
450gr. acqua tiepida
200gr LM rinfrescato la sera prima
1 cucch. di miele

Sciogliere il LM in parte dell'acqua tiepida. Unire le farine mescolate insieme alternandole con la restante acqua dove avrete sciolto il cucchiaino di miele, fino ad arrivare alla giusta consistenza.
Lavorare fno ad ottenere un impasto liscio, formare una palla metterla in un recipiente coperto, lontano da correnti d'aria (io lo metto nel forno chiuso) e lasciar lievitare 2 ore. Procedere con la prima serie di pieghe, e a distanza di 1 ora ripetere l'operazione una seconda volta.
Riprendere l'impasto e dare la forma al pane. Lasciar lievitare ancora per 2/3 ore e comunque fino al raddoppio.
Al momento di infornare il pane, praticare un taglio ben profondo, per permettere al calore di arrivare in profondità e cuocere in forno statico per 10 min a 240°C, poi abbassarlo a 200°C e finire la cottura.

Con il forno a legna: mettere la brace da una parte del forno, spazzare la superficie ed attendere che la brace inizi a "spengersi" cioè si deve iniziare a vedere la cenere, non più il tizzone rosso, a questo punto infornare il pane. Un pane cotto si riconosce dal colore dorato della superficie e dal sotto, e toccandolo, la crosta non deve fare il minimo movimento, deve esser dura (Attenzione nella pressione di bucare la crosta del pane, perchè ne uscirà il vapore che serve per l'asciugatura totale all'interno)

La parte sotto del pane

Il pane alla bocca del forno